乐健康｜一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久？

荔枝这种水果，好吃但非常容易变质。唐代诗人白居易在《荔枝图序》中写道：“若离(ruòlí)本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外(wài)，色香味尽去矣(yǐ)。” 近日，电视剧《长安(chángān)的荔枝》热播，为(wèi)将(jiāng)岭南的鲜荔枝运到五千里外的长安，剧中的“荔枝使”费尽心思，尝试了盐水处理、用纸包裹、双层翁存放、连枝采摘等方法，来延缓荔枝变质时间。 一千多年(yīqiānduōnián)后的今天，人们(rénmen)采用怎样的技术以让荔枝保持新鲜，如今的荔枝最久能存放多长时间，以及如何“健康”食用荔枝？一起来看！ 炎炎夏日，吃颗(chīkē)荔枝(lìzhī)清甜爽口。荔枝不只风味好，维生素C和钾(jiǎ)的含量也(yě)较高，100克荔枝果肉中含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子还高，是橙子的近1.2倍，钾含量是苹果的近2倍。 荔枝含有丰富的水分和(hé)糖分，在炎热的夏季可以帮助补充体液(tǐyè)，果糖(guǒtáng)和蔗糖等天然糖分，也是一种天然的能量“加油站”。此外，荔枝还富含膳食纤维，有助于促进消化，定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚(duōfēn)和其他抗氧化剂，具有抗炎性能。 好吃(hǎochī)又(yòu)营养丰富的荔枝，为何不易保存？原因(yuányīn)是荔枝从断枝那刻起，就开始了“自毁程序”，包括水分流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等。 首先，脱枝即失水。荔枝果皮看似是硬的，实则是最先崩溃的防线(fángxiàn)。从采摘那刻起，果皮就(jiù)开始失水，进而导致细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏，诱发氧化(yǎnghuà)反应，最终(zuìzhōng)使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，并变得皱巴巴。 其次，呼吸急促加速代谢。与人类一样，植物的(de)果实也会呼吸，以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持(wéichí)生命活动。但不同的是，荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率(sùlǜ)不减反增，代谢速度增加。 这意味着荔枝果肉中的糖类、可溶性固形物和维生素(wéishēngsù)C，会(huì)在短时间内被迅速分解、氧化。短短两三天内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还(hái)会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至(shènzhì)酒味扑鼻。 呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢，和超氧阴离子自由基持续(chíxù)积累，还会进一步破坏细胞膜稳定性(wěndìngxìng)，使得酚类氧化酶异常活跃，加速果皮(guǒpí)褐变、果肉软化。 再次，乙烯(yǐxī)释放。在(zài)果蔬生理(shēnglǐ)学中，乙烯是一种广泛存在的植物激素，调控着果实成熟、衰老乃至脱落等生理过程(guòchéng)。实测数据显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放，会促进果皮中花青素(huāqīngsù)和其他酚类物质的降解，加快果皮的氧化变色。 此外，荔枝含糖量高，在高温高湿环境下易被病原菌侵染(qīnrǎn)，导致果肉变酸，腐烂(fǔlàn)速度加快。 现在，随着冷藏(lěngcáng)保鲜理念和技术的进步，荔枝的保鲜时间远超(yuǎnchāo)古时。去年5月，广东300吨冻眠(dòngmián)10个月的荔枝解冻上市的消息曾火上热搜。 超低温“冻眠”：冻结代谢(dàixiè)反应 近年来，广东科研团队率先提出“荔枝冻眠(dòngmián)锁鲜技术”，其关键在于通过－35℃以下的速冻(sùdòng)处理，在荔枝细胞尚未完全(wánquán)衰老前，迅速抑制其生理活动。 冻眠(dòngmián)过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏”4个环节，每一环都需精确控制。研究表明(biǎomíng)，冻眠荔枝解冻后仍能保留80％以上(yǐshàng)的原始营养与风味(fēngwèi)，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于普通冷藏样本。 冻眠技术的成功，也意味着荔枝(lìzhī)商品期可从3～5天延长至10个(gè)月以上。 气调(qìdiào)与包装：调控呼吸环境 除速冻技术外，控制环境、真空包装也(yě)能增加荔枝的保鲜时间。 荔枝在低氧(dīyǎng)、高二氧化碳的(de)气氛下，其呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均显著降低。研究显示，控制储藏气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长(kěyáncháng)荔枝贮藏期至60天，相似(xiāngsì)的技术也常用于车厘子的运输。 此外，真空包装(zhēnkōngbāozhuāng)与阻湿薄膜的结合应用，也能有效减少水分流失与氧气渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应(fǎnyìng)的原料供应。 以上荔枝保鲜方法主要用于(yòngyú)商业运输过程，日常生活中，如果一次性(yícìxìng)买的荔枝较多，又想多存放几天，可以尝试下面的方法。 该方法适合保存少量的(de)荔枝，但保存时间不宜太久，最好在1～2天内吃(chī)完。 将荔枝放入水中，加入1勺食盐，浸泡10分钟，目的是(shì)杀菌消毒，然后用清水冲洗(chōngxǐ)干净。将荔枝再次放入凉水中，最好在水中加入一些冰块(bīngkuài)或放入一个冰袋(bīngdài)，降低水温，减少荔枝的呼吸作用，减少营养流失，从而保持新鲜。 用该(yònggāi)方法时将荔枝放到阴凉处，同时要注意水温尽量低，其间可以换(huàn)几次水。 这个(zhègè)方法适合保存数量较多的荔枝，保存时间也更长一些，能放上10天半个(bàngè)月。 将荔枝清洗干净，如果是成串的荔枝，需要将一颗颗剪下来，在荔枝的根部留一段小尾巴，使果皮保存完整。然后加入食盐，浸泡10分钟左右。浸泡过后，将荔枝用流动(liúdòng)的水冲洗干净，然后沥干表面(biǎomiàn)(biǎomiàn)水分，用吸水毛巾将荔枝的表面擦干(cāgàn)。 最后(zuìhòu)将荔枝用纸包好装进塑料袋中，排出内部的空气，系紧袋口，或者是(shì)用保鲜膜密封好，放入冰箱的冷藏室保存即可。 吃荔枝，当心有(yǒu)“后遗症” 一颗荔枝三把火，荔枝虽然美味，但并不是(búshì)多多益善。吃得过多可能(kěnéng)出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝含糖量约为(wèi)16.6％，且大部分为果糖，会刺激胰岛素(yídǎosù)分泌。空腹吃荔枝可能引发低血糖反应，出现头晕、心慌、脸色苍白、眩晕等(děng)症状。糖尿病人更需要注意，慎吃荔枝。 中医认为，荔枝性温，有生津益(jīnyì)血、健脾止泻的功效，适合脾胃虚弱、寒性体质的人群食用。但(dàn)荔枝吃多了容易上火，常心烦失眠、咽(yàn)干口燥的人最好少吃。 在荔枝贮藏的过程中如果(rúguǒ)氧气浓度过低，会促进无氧呼吸，积累酒精等物质。人食用后，口腔内会留下酒味。但荔枝含酒精量少，衰减(shuāijiǎn)得快，担心酒驾的人，吃(chī)了荔枝可以及时漱口。 健康吃(chī)荔枝，记住以下几点 数量：为降低肝脏(gānzàng)转化果糖的(de)负担，成年人每天吃荔枝不要超过300克，约15个，儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配：在两餐之间吃荔枝(lìzhī)最合适。吃荔枝的同时，最好搭配淀粉类食物，保证(bǎozhèng)血液中的血糖浓度。 禁忌人群(rénqún)：患有糖尿病的人群，要少(yàoshǎo)吃或不吃高糖荔枝；患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘的人群，最好不要吃荔枝。 不熟不吃(bùchī)：不要(yào)食用(shíyòng)未成熟的荔枝，食用未成熟荔枝越多，血糖可能下降得越快。要注意的是，荔枝的成熟与否不能仅通过外壳是否发绿来判断，需根据品种特性进行辨别。 （综合来源：上观新闻、央视新闻客户端、参考消息、科普中国(zhōngguó)、澎湃新闻、央广网、农视网等(děng)） 工人日报(gōngrénrìbào)客户端《乐健康》第632期 [编辑：陶稳 成露(chénglù)]